Тимошенко Н. В.Технология переработки и хранения продукции животноводства: Учебное пособие. - Краснодар: КубГАУ, 2010. - 576 с., таблиц - 70, рисунков - 80, библиогр. - 106.

576 страниц, формат pdf

ОГЛАВЛЕНИЕ
СВЕДЕНИЯ ОБ АВТОРЕ................................................................................. 3
ВВЕДЕНИЕ................................................................................................11
ГЛАВА I СЫРЬЕ ДЛЯ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ И СИСТЕМА ЗАГОТОВОК УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ. ПОРЯДОК РЕАЛИЗАЦИИ
УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ..............................................................................13
1.1 Понятие о предмете «Технология переработки и хранения
продукции животноводства» и его связь с другими дисциплинами..............13
1.2 Развитие отечественной мясной промышленности и современное ее состояние в России и Краснодарском крае. Структура мирового производства мяса. Удельный вес отдельных видов животных
в мясном балансе страны ....................................................................... 13
1.3 Общая характеристика убойных животных, требования
к ним перерабатывающей промышленности ............................................28
1.4 Основные достижения науки и передового опыта
в производстве и рациональном использовании животноводческой
продукции в России. Концепция государственной политики
в области здорового питания населения ................................................... 33
ГЛАВА II ТРАНСПОРТИРОВКА УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ
НА МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ ..........................................44
2.1 Организация транспортировки убойных животных. Сопроводительная документация. Мероприятия по подготовке
животных к транспортировке.................................................................44
2.2 Профилактика стрессовых ситуаций у животных.................................52
2.3 Транспортировка убойных животных автомобильным транспортом, по железной дороге, водным транспортом, гоном. Уход за животными
в пути и ветеринарно-санитарные мероприятия........................................56
ГЛАВА III ПЕРЕРАБОТКА УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ...........................................62
3.1 Типы мясоперерабатывающих предприятий .......................................62
3.2 Основные термины и определения в мясной промышленности...............62
3.3 Предубойное содержание животных и его влияние на качество мяса.......70
3.4 Предубойный ветеринарный осмотр животных....................................71
3.5 Способы убоя скота и их сравнительная оценка....................................72
3.6 Первичная переработка крупного рогатого скота, мелкого рогатого скота, свиней и других убойных животных.
Обзор технологического оборудования.....................................................73
3.7 Автоматизация убоя животных и обработки туш за рубежом.................97
ГЛАВА IV МОРФОЛОГИЧЕСКИЙ И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА.....................101
4.1 Понятие о мясе. Пищевая, биологическая,
энергетическая ценность мяса и мясопродуктов......................................101
4.2 Разновидность, морфологический и химический состав, структурные, функциональные особенности тканей мяса,
их биологические функции и технологическое значение..........................107
4.3 Влияние вида, породы, пола, возраста, упитанности
на качественный состав и свойства мяса. Мясо незрелых животных.
Мясо исхудалых и истощенных животных.............................................121
4.4 Товароведение мяса. Требования стандартов к мясу...........................124
4.5 Сортовая разделка туш убойных животных.......................................137
ГЛАВА V ИЗМЕНЕНИЯ В МЯСЕ ПОСЛЕ УБОЯ И ПРИ ХРАНЕНИИ. ХАРАКТЕРИСТИКИ МЯСА С ПРИЗНАКАМИ PSE И DFD.
ГЕНЕТИЧЕСКИ МОДИФИЦИРОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ.....................................144
5.1 Сущность послеубойных изменений в мясе. Автолиз.
Созревание мяса. Предшественники вкуса и аромата...............................144
5.2 Значение физико-химических изменений и факторы, влияющие на процесс созревания. Способы улучшения
и ускорения созревания мяса. Понятие о мясе с нетрадиционным
характером автолиза ........................................................................... 147
5.3 Порча мяса: загар, свечение, плесневение, ослизнение, гниение. Причины и сущность. Санитарная оценка и использование мяса
с признаками порчи ............................................................................ 152
5.4. Пороки мяса. Причины возникновения PSE и DFD мяса. Меры по предупреждению нежелательных изменений в мясе. Методы распознавания мяса, полученного от больных
животных или трупов ......................................................................... 153
5.5 Генетически модифицированные продукты.......................................161
ГЛАВА VI КОНСЕРВИРОВАНИЕ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ.......................165
6.1 Классификация мяса по термической обработке (парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное и размороженное) и её значение
в производстве и при хранении мясопродуктов ....................................... 165
6.2 Консервирование мяса низкой температурой. Режимы хранения мяса в холодильных камерах. Факторы, влияющие на изменения в мясе (температура, влажность, вентиляция, циркуляция воздуха и др.):
- Охлаждение мяса. Способы, условия и их оценка.
Изменения в мясе при охлаждении..................................................166
- Замораживание мяса. Способы, условия и их оценка (одно-, двухфазное, медленное, быстрое, в блоках и др.).
Изменения в мясе при замораживании. Нормы естественной убыли......175
- Размораживание мяса. Методы и их оценка. Изменения, происходящие в мясе при размораживании
182
ГЛАВА VII ТЕХНОЛОГИЯ ОБРАБОТКИ СУБПРОДУКТОВ, ПИЩЕВОГО ЖИРА, КИШЕЧНОГО СЫРЬЯ, КРОВИ, ЭНДОКРИННО-ФЕРМЕНТНОГО СЫРЬЯ. ТЕХНОЛОГИЯ И ГИГИЕНА ПЕРВИЧНОЙ ОБРАБОТКИ КОЖЕВЕННО-МЕХОВОГО СЫРЬЯ, СЫРЬЯ ТЕХНИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ......................
185
7.1 Технология обработки субпродуктов
185
7.2 Технология сбора и переработки крови
убойных животных. Санитарные требования..........................................189
7.4 Технология получения пищевых жиров. Комплексная переработка кости (механическая обвалка кости, производство пищевых бульонов, использование кости
на медицинские, кормовые и специальные цели).
Характеристика технологического оборудования....................................202
7.5 Технология сбора, переработки, хранения и использования эндокринно-ферментного и специального сырья.....................................218
7.6 Технология и гигиена первичной обработки кожевенно-мехового сырья, сырья технического назначения (шкур, щетины, волоса, рогокопытного сырья). Сравнительная характеристика способов обработки.
Использование непищевых отходов и конфискатов ................................. 222
ГЛАВА VIII ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ, СОЛЕНЫХ,
КОПЧЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ БЛЮД......................236
8.1 Общая характеристика колбасных, соленых
и копченых изделий. Классификация.................................................... 236
8.2 Требования к сырью для колбас и копченостей. Подготовка сырья. Виды оболочек и покрытий.
Пищевые и функциональные добавки, их назначение..............................238
8.3 Технология колбасных и ветчинных изделий:
7.3 Технология обработки кишечного сырья
195
- технологические схемы производства колбас, ветчинных изделий, копченостей ................................
- разделка, обвалка, жиловка, сортировка мяса; первичное измельче ние сырья, режимы посола
и созревания сырья в посоле........................................
- приготовление фарша для различных видов колбас.....
- формование............................................................
- термическая обработка (осадка, обжарка, варка, охлаждение, копчение, сушка), режимы и сущность ......
- Особенности технологии производства вареных колбас, сосисок, сарделек, варено-копченых, полукопченых, сырокопченых, (твердокопченых) колбасных изделий без предварительного посола .......................................
247
248 249 250
251
254
8.4 Технология производства колбасных хлебов......................................255
8.5 Производство продуктов из говядины, свинины, баранины.................256
8.6 Общие требования к готовым колбасным изделиям, Упаковка. Маркировка. Режимы, сроки хранения
и транспортировки колбасных, копченых и соленых изделий. Контроль качества. Метрологическое обеспечения.
Санитарные требования.......................................................................262
8.7 Классификация полуфабрикатов.....................................................271
8.8 Технология производства натуральных полуфабрикатов:
- крупнокусковых..........................................................................273
- порционных и мелкокусковых.......................................................276
- натуральных из мяса птицы .......................................................... 278
8.9 Технология производства панированных полуфабрикатов...................279
8.10 Технология производства рубленых полуфабрикатов........................280
8.11 Технология производства пельменей..............................................282
8.12 Технология производства фасованного мяса....................................285
8.13 Технология производства мясных
быстрозамороженных готовых блюд......................................................286
8.14 Упаковка и хранение продуктов в газовых средах и под вакуумом. Условия хранения и транспортировки полуфабрикатов ........................... 288
ГЛАВА IX ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА БАНОЧНЫХ КОНСЕРВОВ.................292
9.1 Ассортимент баночных консервов. Принципы классификации............292
9.2 Сырье, материалы и тара, используемые
для производства баночных консервов ................................................... 296
9.3 Общая характеристика технологического процесса производства баночных консервов:
- подготовка сырья и тары ............................................................... 299
- порционирование, герметизация банок ........................................... 303
- стерилизация консервов, формула стерилизации,
сущность термостатирования ........................................................... 306
9.4 Хранение консервов.......................................................................309
9.5 Причины бактериальной и химической порчи,
пути предотвращения.........................................................................312
ГЛАВА X ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ
СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ И КРОЛИКОВ........................................317
10.1 Технология первичной переработки птицы:
- прием и сортировка птицы............................................................317
- убой, обескровливание..................................................................317
- снятие оперения..........................................................................319
- потрошение птицы.......................................................................321
- ветеринарно-санитарная экспертиза тушек и органов птицы; упаковка, маркировка и фасовка мяса птицы ..................................... 323
- переработка птицы на поточно-механизированных,
автоматизированных и конвейерных линиях ..................................... 328
- обработка перо-пухового сырья в цехах переработки птицы; охлаждение, замораживание и хранение мяса птицы .......................... 330
10.2 Технология убоя и первичной переработки кроликов........................335
ГЛАВА XI ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОРМОВЫХ СРЕДСТВ......................340
11.1 Классификация сырья для производства
технических жиров и кормовой муки .................................................... 340
11.2 Технологические процессы производства технических жиров и кормовой муки:
- способы тепловой обработки сырья, схемы
и режимы переработки сырья...........................................................343
- обработка муки и требования к качеству муки
животного происхождения .............................................................. 351
- обработка кормовых и технических жиров
и требования к их качеству .............................................................. 354
11.3 Санитарный режим и меры безопасности при производстве продукции
из непищевых отходов мясоперерабатывающих предприятий................... 356
ГЛАВА XII ПРОИЗВОДСТВО МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ
НА ОСНОВЕ БИОТЕХНОЛОГИИ ................................................................... 359
12.1 Биотехнология как наука. Основные этапы развития........................359
12.2 Общая характеристика и классификация ферментов........................361
12.3 Теоретические основы ферментативных процессов
при созревании и посоле мяса ............................................................... 368
12.4 Применение ферментных препаратов
в технологии мясных продуктов...........................................................370
12.5 Роль микрофлоры в технологии мяса и мясных продуктов.................378
12.6 Использование бактериальных стартовых культур
в технологии мясных продуктов:..........................................................380
- для соленых мясопродуктов..........................................................380
- в технологии колбас.....................................................................385
- для сырья с высоким содержанием соединительной ткани.................389
12.7 Особенности производства ферментированных колбас.......................389
ГЛАВА XIII ОСНОВЫ СТАНДАРТИЗАЦИИ И СЕРТИФИКАЦИИ.........................402
13.1 Значение, сущность, функции, цели и задачи стандартизации...........402
13.2 Виды стандартов, их построение и краткая характеристика...............404
13.3 Порядок разработки, структура и изложение стандартов, технических условий и других нормативных
и технологических документов.............................................................410
13.4 Особенности стандартизации сельскохозяйственной продукции ......... 415
13.5 Государственный и ведомственный надзор
и контроль за соблюдением стандартов .................................................418
13.6 Значение, сущность, функции, цели и задачи сертификации.
Схемы сертификации .......................................................................... 421
13.7 Сертификат соответствия и санитарно -
эпидемиологическое заключение .......................................................... 426
13.8 Получение сертификатов на реализуемую продукцию.......................427
ГЛАВА XIV ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ
НА МЯСОПЕРЕ-РАБАТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ ....................................429
14.1 Сущность производственного контроля и его виды............................429
14.2 Государственный ветеринарный надзор .......................................... 430
14.3 Производственный лабораторный
и ветеринарно-санитарный контроль.....................................................432
14.4 Производственный технологический и метрологический контроль ..... 437
14.5 Контроль за техническим состоянием
технологического оборудования ........................................................... 439
14.6 Подготовка кадрового состава........................................................440
14.7 Медицинские осмотры и профессиональная
гигиеническая подготовка ................................................................... 442
ГЛАВА XV СЕРТИФИКАЦИЯ СИСТЕМЫ КАЧЕСТВА
НА ОСНОВЕ ПРИНЦИПОВ ХАССП И В СООТВЕТСТВИИ
С МЕЖДУНАРОДНЫМИ СТАНДАРТАМИ ИСО................................................443
15.1 Современная концепция управления качеством
и безопасностью продуктов питания......................................................443
15.2 ХАССП - наиболее эффективная система, гарантирующая
качество и безопасность продуктов питания ........................................... 444
15.3 Основные требования к российской версии ХАССП...........................445
15.4 Основные принципы ХАССП.........................................................446
15.5 Этапы разработки системы ХАССП................................................447
15.6 Порядок проведения работ по сертификации системы ХАССП............454
15.7 Роль международных стандартов ИСО в улучшении качества
и повышения конкурентоспособности предприятий ................................ 455
15.8 Мотивы для сертификации системы менеджмента качества...............456
15.9 Принципы менеджмента качества .................................................. 457
15.10 Ключевые вопросы, связанные с созданием системы
менеджмента качества ........................................................................ 459
ПРИЛОЖЕНИЯ:
№1 - Краткое описание технологии производства отдельных видов продукции. Технологические схемы производства продукции .................. 463
№ 2 - Основные точки производственного технологического контроля
при выработке продукции на мясоперерабатывающих предприятиях ........ 509
№ 3 - Возможные дефекты колбасных изделий, причины
их возникновения и способы их предотвращения .................................... 540
№ 4 - Перечень основных нормативно-технических документов, действующих в мясной промышленности по состоянию
на 1 января 2010 года..........................................................................555
ЛИТЕРАТУРА
568