Проект цеха по производству виноградного сока и напитка профилактического назначения мощностью 13,5 муб в год

130 страниц

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………...5

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ…………………………….………………………..7

1.1 Современное состояние отрасли……………………………………………7

1.2 Народнохозяйственное значение винограда……………………………….9

1.3 Значение пектиновых веществ в питании и технологии переработки…..16

2 ОБЪЕКТЫ, МЕТОДИКА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ…………...22

2.1 Цели и задачи исследования………………………………………………..22

2.2 Объекты исследования……………………………………………………...23

2.3 Методика и методы исследования…………………………………………24

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ……………………………………….27

3.1 Показатели качества винограда…………………………………………….27

3.2 Показатели качества сока виноградного…………………………………..31

3.3 Сокоотдача винограда……………………………………………………....35

3.4 Разработка безалкогольного напитка профилактического назначения «Людмила»………………………………………………………………………36

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ…………………………………………...43

4.1 Ассортимент вырабатываемой продукции………………………………...43

4.2 Сырье и материалы………………………………………………………….44

4.3 Консервная тара……………………………………………………………..48

4.4 Технологические схемы и их обоснование………………………………..49

4.4.1 Технология производства виноградного сока…………………………..49

4.4.2 Технология производства сушеных выжимок виноградных…………..59

4.4.3 Технология производства пектинового экстракта………………………61

4.4.4 Технология производства напитка «Виноградный аромат»……………62

4.5 Продуктовые расчеты……………………………………………………….64

4.6 Выбор и расчет технологического оборудования………………………....78

4.7 Расчет площадей сырьевой площадки и склада готовой продукции…….80

5 СТАНДАРТИЗАЦИЯ И ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА……………………………………………………………...82

                                                                                                                                с.

5.1 Значение стандартизации и сертификации……………………………….82

5.2 Схемы химико-технического контроля сырья и готовой продукции…...88

5.3 Основные критерии безопасности пищевого сырья и готовой       продукции……………………………………………………………………….94

6 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ…………………………97

6.1 Значение и задачи безопасности труда…………………………………...98

6.2 Производственная санитария и гигиена на предприятии……………….98

6.3 Техника безопасности……………………………………………………..102

6.4 Пожарно – профилактические мероприятия…………………………….106

7 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ…………………………………………….107

7.1 Расчет себестоимости виноградного сока………………………………..107

7.2 Расчет себестоимости напитка «Виноградный аромат»………………...110

7.3 Показатели эффективности производства продуктов и винограда…….113

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ…………………………………………….115

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ЛИТЕРАТУРНЫХ  

ИСТОЧНИКОВ……………………………………………………………....116

ПРИЛОЖЕНИЕ……………………………………………………………...121