Консервирование томатов

56 страниц

Введение…………………………………………………………………………......2

Глава 1   Теоретический анализ исследования микробиологических показателей качества томатов в заливе с добавлением консервантов..................5

1.1  Современное состояние отрасли……………………………………………...5

1.2  Значение консервной продукции……………………………………………..9

1.3  Способы консервирования……………………………………………………23

Глава 2  Объекты и методы исследования……………………………………….30

2.1Цель и задачи исследования……………………………………………….......30

2.2 Объекты  исследования………………………………………………………..32

2.2.1 Консерванты, применяемые при производстве томатов  неочищенных в томатном соке……………………………………………………………………...32

2.2.2 Стерилизация и пастеризация…………………………………………...….37

2.2.3 Технология приготовления томатов неочищенных в томатном соке без применения консервантов………………………………………………….……..40                                                      2.2.4 Технология приготовления томатов неочищенных в томатном  соке с применением консервантов……………………………………………………….44                                    

Глава 3  Экспериментальная часть………………………………………………..46

3.1  Методика исследования……………………………………………………....46

3.1.1 Методика определения органолептических показателей консервов….….46

3.1.2 Методика определения обсемененности консервов микроорганизмами...50

3.2 Органолептические показатели качества томатов неочищенных в томатном соке………………………………………………………………………………….52

3.3  Определение обсемененности консервов микроорганизмами……….…….53

Заключение…………………………………………………………………………54

Список использованных источников……………..……………………………....56

В предлагаемой дипломной работе поставлена цель исследовать консерванты, которые позволяют заменить процесс стерилизации на пастерилизацию [16].

В соответствии с поставленной целью решались  следующие задачи:

1. Изучить консерванты, применяемые при производстве томатов неочищенных в томатном соке;
2. Изучить процесс стерилизации и пастеризации, выявить положительные и отрицательные стороны;
3. Изучить технологию приготовления томатов неочищенных в томатном соке;
4. Провести органолептическую оценку качества консервов;
5. Исследовать консервированные томаты на обсемененность микроорганизмами.