Исследование различных разновидностей и сортов тыквы и их возможность применения для обогащения хлебобулочных изделий микронутриентами (в частности бетакаротином, пектиновыми веществами и др.)

95 страниц

Введение

1.Современное состояние вопроса

1.1.         Ботаническое описание и биологические особенности тыквы как

культуры

1.2.         Химический состав и пищевая ценность

1.3.         Основные направления переработки тыквы

1.4.         Технология получения тыквенного пюре

1.5.         Требования ГОСТ к качеству продукта переработки

2.Объекты и методы исследования

   2.1.     Характеристика объектов исследования

2.2.         Методика и условия проведения исследований

2.3.         Методы определения качественных показателей  тыквы и тыквенного пюре

2.4.         Методы определения качественных показателей муки и хлеба

         3. Экспериментальная часть

             3.1.    Влияние сорта на физико-химические показатели  тыквы

             3.2.    Технологическая оценка тыквенного пюре

3.3.         Разработка рецептуры и технология производства        хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения  с введением в рецептуру тыквенного пюре

3.4.         Проект технических  условий на хлебобулочные изделия с тыквенным пюре

         4. Безопасность жизнедеятельности и экологичность

4.1.         Анализ условий труда в хлебопекарном производстве

4.2.         Мероприятия по обеспечению безопасности жизнедеятельности при хлебопечении

4.2.1.  Правовые и организационные

4.2.2.  Санитарно-гигиенические

4.2.3.  технические

4.2.4.  Пожарно-профилактические

4.3.         Мероприятия по обеспечению экологической безопасности

4.4.         Мероприятия по обеспечению безопасности при чрезвычайных ситуациях

5. Организационно-экономическое обоснование результатов исследований

 Выводы и предложения

Список использованных источников

Целью данной научно-исследовательской дипломной работы является исследование различных разновидностей и сортов тыквы и их возможность применения для обогащения хлебобулочных изделий микронутриентами (в частности b-каротином, пектиновыми веществами, микроэлементами).

В работе изучено влияние тыквенного пюре на качество сдобных  хлебобулочных изделий.

Предоставлены технологические и экономические расчеты, технологическая схема производства сдобных  хлебобулочных изделий с тыквенным пюре, раздела  стандартизации и сертификации производства,  безопасности жизнедеятельности.