ИССЛЕДОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ДОБАВЛЕНИЕМ СОЕВОЙ МУКИ

48 страниц + презентация 11 слайдов

ВВЕДЕНИЕ ………………………………………………………………………..3

Глава 1. Теоретический анализ производства хлебобулочных изделий .……..6

1.1  Современное состояние отрасли хлебопекарной промышленности .……..6

1.2  Классификация хлебобулочных изделий ……………………………………8

1.3  Сырьё, используемое в хлебопечении ……………………………………….12

1.4  Характеристика сои …………………………………………………………...14

Глава 2. Экспериментальная часть ……………………………………………….20

2.1Объекты, методика и методы исследования …………………………………20

2.2 Рецептура производства булочных изделий с добавлением соевой муки ..21

2.3 Методики определения органолептических и физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий ……………………………...24

2.4 Сравнительная оценка качества булочек по ГОСТ и булочек с добавлением соевой муки ………………………………………………………………..…...37

ЗАКЛЮЧЕНИЕ ……………………………………………………………………43

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ……………………………..45

Целью исследования дипломной работы является исследование  показателей качества хлебобулочных изделий с добавлением соевой муки.

 В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:

-       проанализировать современное состояние производства хлебобулочных изделий;

-       охарактеризовать сырьё, используемое в хлебопекарной промышленности;

-       сравнить органолептические и физико-химические показатели булочек с добавлением соевой муки с контрольными образцами по ГОСТ.

Объект исследования: Булочки с добавлением соевой муки.